フランスは、人々が寿司を最も多く食べるヨーロッパの国です。日本文化への魅力は19世紀末にまでさかのぼり、美食だけでなく、造形芸術、スポーツ、映画にも影響を与えています。日本語部門は、アラビア語、韓国語、中国語、ロシア語に先んじて、東洋言語と文明の国立研究所であるInalcoでも最も重要です。寿司とは何か、その歴史と多様性を知っていますか？

オリヴィエ・ファヴィエ

寿司の祖先であるナレ寿司は、東南アジアから来ています。この地域が中国の支配下にあった西暦6世紀にさかのぼります。これらの魚の保存技術は中国にさかのぼり、8世紀に日本に到達する前に韓国に到着しました。魚は米や他の穀物で数ヶ月間発酵させ、消費を意図していません。

他の発酵技術が開発され、14世紀にこの保存プロセスが酢に置き換えられました。17世紀には、特に徳川幕府の都であった江戸、現在の東京では、街頭で食べられる一般的な料理になりました。魚をご飯と醤油で食べ始めるのもこの時期です。

フランスで理解されている寿司、つまり生魚をベースにした寿司は、1810年から1820年にかけて日本で登場しました。実は二ぎり寿司です。「生の魚は中国と韓国にも存在していましたが、日本のようにまったく考えられていませんでした」と、イナルコの日本史の博士課程の学生であり、群島の国内料理の進化の専門家であるアレクシス・マルコヴィッチは言います。

震災後に日本に広がる東京の名物

1923年の関東大震災後、東京の寿司は、廃墟となった首都を去り、領土全体に事業を構えるレストラン経営者や露天商を通じて、日本の他の地域に広まった。1939年、衛生上の理由から路上での寿司の販売を法律で禁止しました。現在、それらはレストランや専門店で消費され、すぐに高級品になります。

1970年代には、コンベアベルトで提示されたレストランであるカイテン寿司のおかげで、日本中に広まりました。1958年に大阪で初登場。「それは、その品質によって異なる社会階級に影響を与える料理です」とアレクシス・マルコヴィッチは説明します。「スーパーマーケット、さまざまな品質のチェーン、さらには法外な価格の大規模なレストランで見つけることができます。」

今日、寿司は主に屋外で食べられています。「フランスで寿司について話すとき、私たちは魚をのったおにぎりについて言及します。しかし、私たちの巻き寿司は実際には巻き寿司なので、生の魚と酢の組み合わせを握り寿司と共有する別の種類の寿司です。「

アメリカとフランスでの最近の人気

カリフォルニアの寿司は、1970年代にロサンゼルスで作った日本人コミュニティとレストランを通じて発展しました。「フュージョン料理」のエゴンの1つであるカリフォルニアロールは、1970年代後半に作られたあまき寿司です。彼の発明は、ロサンゼルスとバンクーバーの日本の酋長によって主張されました。

パリで最初の日本食レストランは1900年にさかのぼります。これは、あるイタハラトモエによって開かれたトモ亭です。1980年代には、パレ・ロワイヤルとオペラ・ガルニエの間の1区と2区のサン・アンヌ通り周辺に日本食レストランが多発しました。しかし、フランスで寿司が大人気になったのは、1990年代か2000年代になってからでした。生の魚を食べることに消極的であることを克服する必要がありました。

「この製品は、エキゾチックなものをリーズナブルな価格で食べたい人のためのファーストフードの要素にするために、非日本人以外のアジア人コミュニティに引き継がれました」とAlexis Markovitchはコメントしています。フランスでは、寿司は、ナビスの画家から禅、柔道の実践まで、群島の文化に魅了された長い歴史の一部です。ベルリンでは、1903年に最初のレストランがドイツ駐在日本大使館の隣にオープンしました。他の人は1920年代にロンドンに現れた。

ノルウェーの生サーモン寿司の起源

1970年代以前は、私たちは生のサーモンを食べませんでした。「それは、それが病気の媒介物であると考え、そして正しくそうであったので、焼いて、塩漬けにして、燻製して消費されました」とアレクシス・マルコヴィッチは思い出します。1970年代には、魚の需要が大きかった。この経済ブームの時期に、日本人は購買力の劇的な増加を経験しています。

同時に、ノルウェーはサケ漁の余剰に直面しており、出口を探しています。「日本の市場はサーモンで溢れかえっているだろう。生のままにする技術があるので、日本人を大いに喜ばせる新しい種類の寿司と刺身を作り始めます。これらのサーモン寿司は、現在、原産国よりもはるかに一般的であるヨーロッパに輸出されます。

寿司は近年、中国、韓国、台湾で非常に人気が高まっています。アジア市場だけでも、米国が20%、ヨーロッパが8%であるのに対し、群島以外の日本食レストランの65%を占めています。

フランスで提供している日本以外のレストランは、東京で見られるものとは非常に異なる製品を提供しています。「お米を入れすぎた。日本では、1930年代から1940年代にかけて、寿司の巨匠が魚の約3分の2に米の3分の1の割合を確立しました。また、ここでは見つからない魚もたくさんあり、異なる食感、異なる味、別の切り身を持っています。「

さらに、アレクシス・マルコヴィッチは「フランスで提供される醤油は、しばしば質の悪い。寿司と刺身の世界では、甘くて塩辛い二元性は日本には存在しません。最後に、わさびはここで西洋わさびに置き換えられ、染料で緑色に変わります。味に少し近いですが、日本の寿司ではありません。

https://www.rfi.fr/fr/connaissances/20250328-le-sushi-l-emblème-européen-de-la-cuisine-japonaise-nous-reste-méconnu

Eric C.Rath、Oishii、寿司の歴史、シカゴ大学出版局、2021年
Oishii: The History of Sushi